Les fromages d’altitude, produits emblématiques des alpages français, reflètent la richesse et la diversité des terroirs montagnards. Parmi eux, le Beaufort, l’Abondance et le Reblochon se distinguent par leurs saveurs uniques et leurs méthodes de fabrication ancestrales.
Le Beaufort : le « Prince des Gruyères »
Originaire de la vallée du Beaufortain en Savoie, le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vaches de races Tarine et Abondance. Sa production suit un processus rigoureux : après la traite, le lait est chauffé dans des chaudrons en cuivre, puis emprésuré pour obtenir le caillé.
Ce dernier est découpé, brassé et chauffé de nouveau avant d’être moulé et pressé. Les meules sont ensuite plongées dans une saumure, puis affinées en cave pendant plusieurs mois, développant ainsi leur croûte naturelle et leur pâte fondante aux arômes subtils.
L’Abondance : un goût subtil de noisette
Produit dans la vallée d’Abondance en Haute-Savoie, ce fromage à pâte pressée demi-cuite est élaboré à partir de lait cru de vaches de race Abondance.
Le processus de fabrication est similaire à celui du Beaufort, avec des spécificités propres : après le décaillage, le caillé est chauffé à une température moins élevée, ce qui confère à l’Abondance sa texture souple et son goût délicat de noisette. Les meules sont affinées pendant une durée minimale de trois mois, période durant laquelle elles développent leur croûte morgée caractéristique.
Le Reblochon : une ruse paysanne devenue tradition
Né au XIIIᵉ siècle dans le massif des Aravis, le Reblochon doit son nom à une pratique frauduleuse des fermiers qui, pour réduire la taxe sur le lait, effectuaient une seconde traite partielle, appelée « rebloche ».
Ce lait plus riche servait à fabriquer ce fromage à pâte pressée non cuite. Le lait cru est emprésuré à une température modérée, puis le caillé est moulé et pressé légèrement. Après un salage en saumure, les fromages sont affinés sur des planches d’épicéa pendant au moins deux semaines, développant une croûte fine et une pâte onctueuse aux arômes lactiques.
La fabrication traditionnelle : un savoir-faire préservé
La production de ces fromages d’alpage repose sur des méthodes artisanales transmises de génération en génération. La traite des vaches, souvent réalisée manuellement, permet d’obtenir un lait cru de haute qualité, riche en arômes grâce à la diversité floristique des pâturages d’altitude.
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Le chauffage du lait au feu de bois, encore pratiqué dans certains alpages, confère aux fromages une saveur particulière. L’affinage en cave, sous des conditions spécifiques de température et d’humidité, est une étape cruciale où chaque meule reçoit des soins réguliers, comme le brossage et le retournement, pour développer sa croûte et affiner ses arômes.